蛋黃醬在世界范圍內(nèi)廣受歡迎，在不同的市場(chǎng)蛋黃醬的產(chǎn)品形式有所不同。但所有蛋黃醬生產(chǎn)商面臨的問(wèn)題和挑戰(zhàn)是相同的——能夠準(zhǔn)確預(yù)測(cè)和控制產(chǎn)品的質(zhì)量。那么，當(dāng)談到蛋黃醬時(shí)，什么是“質(zhì)量”，你是如何做到的呢?今天蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備乳化機(jī)廠家意凱為大家分享如何獲得高質(zhì)量的蛋黃醬？

　　蛋黃醬定義

傳統(tǒng)的工業(yè)生產(chǎn)蛋黃醬是通過(guò)食品級(jí)乳化機(jī)生產(chǎn)的，是一種水包油乳液，一般含有 65-80% 的植物油、5-8% 的蛋黃和加香料的水相。后者通常包括醋、芥末、鹽和糖。油以平均尺寸為 2-10 微米的分散液滴形式存在。

　　低脂，不低味

隨著人們觀念上對(duì)健康的重視，消費(fèi)者需要具有與傳統(tǒng)形式相同口味和感覺(jué)的低熱量產(chǎn)品。但降低蛋黃醬中的油量會(huì)導(dǎo)致分散油滴的堆積密度降低，這意味著粘度和質(zhì)地會(huì)降低。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，在蛋黃醬配方上建議可以將各種增稠和膠凝化合物添加到水相中以提高粘度和質(zhì)地。淀粉經(jīng)常被使用，其他水膠體也很常見(jiàn)。

　　質(zhì)量——消費(fèi)者如何看待它?

許多消費(fèi)者對(duì)什么是“優(yōu)質(zhì)”蛋黃醬有自己的看法——這些看法在世界各地存在很大差異。但要將這些意見(jiàn)與可衡量的質(zhì)量參數(shù)聯(lián)系起來(lái)并不容易。對(duì)于生產(chǎn)商而言，蛋黃醬質(zhì)量通常由感官評(píng)估和實(shí)驗(yàn)室分析相結(jié)合來(lái)表征。蛋黃醬廣告和標(biāo)簽經(jīng)常使用“奶油”、“光滑”和“濃稠”等詞來(lái)突出紋理屬性。事實(shí)上，通過(guò)視覺(jué)外觀、處理感覺(jué)和口感來(lái)表現(xiàn)的質(zhì)地確實(shí)影響飲食體驗(yàn)。

　　行業(yè)如何定義質(zhì)量

蛋黃醬生產(chǎn)商需要能夠控制每批次的質(zhì)量。除了有一個(gè)感官測(cè)試小組來(lái)評(píng)估外觀、質(zhì)地和口感等參數(shù)外，實(shí)驗(yàn)室分析還基于流變學(xué)進(jìn)行。這是對(duì)具有固體和流體特性的材料在受到力時(shí)如何流動(dòng)和變形的研究。

　　質(zhì)地

消費(fèi)者感知質(zhì)地的一種方式是食物在被吞咽之前在口中分解的方式。質(zhì)地是通過(guò)使用質(zhì)地分析儀測(cè)量的，其中將類似于嘴巴壓縮的壓縮技術(shù)應(yīng)用于蛋黃醬。

　　屈服應(yīng)力

將蛋黃醬樣品放在盤子上，如果不受干擾，它的形狀在幾分鐘內(nèi)不會(huì)改變。它的行為更像是固體而不是流體。如果你然后用勺子攪拌蛋黃醬，它就像一種粘稠的液體。屈服應(yīng)力是必須施加在蛋黃醬上以使其開始表現(xiàn)為液體而不是固體的最小力。

? ? ? 表觀粘度

表觀粘度與泵送、混合、咀嚼和傾倒過(guò)程中的產(chǎn)品行為相關(guān)。它還描述了咀嚼和吞咽過(guò)程中感知到的一些“口感”。該參數(shù)是使用流變儀測(cè)量的，其中粘度是針對(duì)給定的剪切速率測(cè)量的。

　　液滴尺寸

分散油滴的液滴尺寸分布極為重要，因?yàn)樗鼈兊某叽鐣?huì)影響味道、質(zhì)地、粘度、外觀和乳液穩(wěn)定性。較小的液滴比較大的液滴具有更大的界面和更高的內(nèi)部壓力，從而導(dǎo)致更高的粘度、屈服應(yīng)力和質(zhì)地。較小的油滴釋放風(fēng)味的方式與較大的油滴不同，在品嘗產(chǎn)品時(shí)會(huì)降低強(qiáng)度并延遲風(fēng)味體驗(yàn)。較小的油滴與較大的油滴折射光也不同，更易產(chǎn)生更白的蛋黃醬。

　　加工：乳化

蛋黃醬加工中的一個(gè)關(guān)鍵要素是乳化，其中包括分解油滴。當(dāng)作用在油滴上的破碎應(yīng)力超過(guò)與油滴變形相反的穩(wěn)定應(yīng)力時(shí)，油滴就會(huì)破碎，并持續(xù)一段時(shí)間。

　　蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備

通常使用高強(qiáng)度混合器，例如高速轉(zhuǎn)子-定子均質(zhì)乳化機(jī)、膠體磨。來(lái)自這些乳化設(shè)備的能量以相對(duì)較小的產(chǎn)品體積消散，從而產(chǎn)生高水平的局部能量消散率，從而產(chǎn)生小油滴。這些混合器可以以各種方式與配料罐組合或在配料罐中組合，并且可以設(shè)置完整的混合系統(tǒng)以在批量和連續(xù)生產(chǎn)中運(yùn)行。在意凱的蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備中，我們也根據(jù)客戶的幾類常見(jiàn)需求，設(shè)置了多個(gè)系列多種規(guī)格的蛋黃醬生產(chǎn)用乳化機(jī)，詳情可具體咨詢。

　　挑戰(zhàn)與解決方案

蛋黃醬的質(zhì)量屬性不僅受成分類型和成分的影響，還受設(shè)備類型、加工參數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模的影響。

蛋黃：不僅是乳化劑，也是增稠劑，蛋黃越多，質(zhì)地越多，液滴越小。但對(duì)質(zhì)地的影響取決于蛋黃的類型。

溫度：使用冷卻的油開始批量生產(chǎn)時(shí)，蛋黃醬質(zhì)地會(huì)變高。

流動(dòng)性：乳化機(jī)容器中的良好流動(dòng)性允許高注油率而不影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。它還縮短了整體批次混合時(shí)間并確保無(wú)故障放大。